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湯波と湯葉の違いってご存知ですか? 元祖日光湯波 ”海老屋長造”

Posted by これトチ! : 2013年2月4日


みなさんこんにちは、これトチ!です。

今回は世界の観光地・世界遺産の街、日光市の湯波製造「元祖 日光湯波 海老屋長造」さんをお訪ねしました。

①-1店舗等写真

日光の街並みに相応しい、粋で古風な感じの店構えです。
銅板造りで深みと重量感のある店舗は、老舗名店に相応しいものです。
写真右側、燈籠の看板は、日光の宮大工の作品です。

①-2店内看板

店内の右側にある「元祖 日光湯波」の看板は、創業100年を記念して作成したものです。
当時の日光彫名人の作品です。

品質管理上、見学は行っておりませんが、今回は特別に湯波を引き上げているところを見せていただきました。

②工場内写真

写真が見えにくいかもしれませんが、蒸気がすごいのです。
早朝4時ごろから作業をするそうです。
衛生管理の行き届いた工場で、厳選された国産大豆と日光のおいしい水を使い、手作りで時間を掛けて丁寧に仕上げていました。
今回、取材にご協力いただいた 6代目 森 直生さんからお話しを聴くと、温度や湿度に合わせて大豆の浸漬時間や豆乳の温度・濃度を微妙に調整することで、安定した美味しい湯波が出来上がるのだそうです。
真に永い間積み上げてきた経験と匠の技の結晶かもしれません。

海老屋長造さんは明治5年(1872年)開業の日光で1番老舗の湯波屋さんです。
今日でこそ、ゆばを使った料理も多く私達を楽しませてくれていますが、古くは神社・仏閣の御祭礼の神饌や御会式の供物、修行僧の精進食料として食していたと言われています。精進を食の原則とする修行僧にとって、タンパク質摂取の重要な食材であったものと思われます。

ここで豆知識:「日光湯波」と「京湯葉」について
日光湯波の語源
うわ(上)もの→うば(姥)→湯婆→湯波 と転訛したと伝えられているそうです。

「湯波」 二重に引き上げるために1枚1枚にボリュームがあり、柔らか。
揚巻湯波に代表されるように湯波を主体にした料理方法が主流。
「湯葉」 一重に引き上げる。薄く繊細、意外に丈夫。
湯葉は多才な食材として京料理に使用されている。主役でなく、添え物的役割。

③森様ご夫婦

今回の取材にご協力いただいた 「元祖 日光湯波 海老屋長造」6代目 森 直生さんと奥様です。

お待たせしました。海老屋長造さんでお取り扱いしている湯波商品のご案内です。

●さしみ湯波(海老屋特製の湯波のたれ付 保冷ケース入 2本入り1,100円~/発送用は5本入・送料込 3,500円~ ※発送は翌日配達地域限定)

④さしみゆば

なめらかな口あたりに大豆の豊かな風味とうま味を特徴とした極上の湯波です。
“海老屋特製の湯波のたれ”で食すと最高です。

「さしみ湯波」は昭和50年(1975年)海老屋長造5代目に当たる 森 敏一さんにより開発されたそうです。さしみ湯波の開発により日光湯波料理が始まり、昭和58年(1983年)頃に現在の懐石料理の形式に沿った湯波料理が完成したと伺いました。

日光市内には「日光老舗名店会」加盟等の湯波料理店が沢山ありますので、皆さんも本格懐石湯波料理をご賞味下さい。これらの老舗湯波料理店には海老屋長造さんの湯波が納められています。
もちろん、海老屋長造さんも「日光老舗名店会」の会員です。

●巻湯波のふくませ煮(5個入 1,300円  10個入 2,560円)

⑤巻湯波のふくませ煮

調理済(味付済)なので、そのままお召し上がりいただけます。
好みにより、2~3分温めて召し上がることもお薦めです。

●揚巻湯波(15個入 1,810円~)

⑥揚巻湯波

日光湯波を代表する一品です。煮物や鍋物にしてお召し上がり下さい。
昔より日光のご家庭ではお袋の味として親しまれています。
日光のおせち料理には欠かせない一品です。
製造数に限りがあり、品切れになる時が間々あるそうですので、予約をしてお買い求めなさることをお勧めします。特に12月は予約のみの販売になるそうです。

●しの巻湯波(6串入 2,050円~)

⑦しの巻湯波

上質な湯波だけを使用した数量限定の巻湯波です。
煮物や鍋物にしてお召し上がり下さい。揚巻湯波よりやわらかく滑らかな食感が楽しめます。

●平湯波(1帖(3枚入) 1,150円~)

⑧平湯波

引き上げた湯波を乾燥させたものです。ぬるま湯でもどしてから具を巻いて煮物や揚物に、また細かく切って酢の物やあえ物・サラダ等にお使いいただけます。
賞味期限が製造日を含め14日と比較的長いので、お土産等にも喜ばれているそうです。

●島田湯波(25個入 950円)

⑨島田湯波

昆布で結んだ、形もかわいらしい乾燥湯波です、ぬるま湯でもどしてからお吸い物・スープ・うどんやそばの具としてお使い下さい。平湯波と同じ賞味期限です。

おまけです。
●豆乳水ようかん(1個 250円)

⑩豆乳水羊羹

日光老舗名店会加盟の酒まんじゅうでお馴染の「湯沢屋」さんと共同開発した豆乳入り水ようかんです。
こちらは残念ながら海老屋長造さんでは販売はしておりません。
海老屋長造さんのすぐ近くにある、湯沢屋さんでお買い求め下さい。

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《お店情報》

「元祖 日光湯波 海老屋長造」
住 所:日光市下鉢石町948
電   話:0288-53-1177
営業時間:9:00~18:00
定休日  毎週水曜日(都合により変更あり)
ホームページ:http://www.nikko-ebiya.com/
揚巻湯波はお店の他、東武宇都宮百貨店・新宿伊勢丹本店・日本橋高島屋などでもお買い求めいただけます。

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《推薦者情報》

「元祖 日光湯波 海老屋長造」さんを推薦して下さったのは、こいしや食品株式会社の竹中 玉城さんです。

《竹中さんの推薦コメント》

⑪推薦者 こいしや食品㈱ 竹中玉城様日光育ちの私にとって、日光湯波は大の好物です。特におふくろの味である揚巻湯波の煮物は絶品でした。
今はおふくろの味は食することは出来ませんが、妻の料理した揚巻湯波の煮物を美味しく食しています。
日光市内の湯波料理店の懐石湯波料理は他では味わえない逸品です。
皆さんも是非日光の街中を散策しながら立ち寄ってご賞味下さい。
厳選した山形庄内産の大豆と日光のおいしい水だけで、消泡剤を使用せずに真心込めて丹念に手造りした
“海老屋長造”さんの日光湯波を是非味わって戴きたいと思います。

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《取材情報》
取材日:2012年12月3日(月)
取材者:竹中、坂、黒﨑、松﨑

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